PAQUITO

HISTÓRIA
(do restaurante e de seu dono)
 

Paquito (Vicente Más Gonzalez) nasceu em 1939, emValencia na costa leste da península Ibérica, frente ao azul do Mediterrâneo.

Por dificuldades provocadas por um pós-guerra (civil) de 10 anos, sua família emigrou para o Rio de Janeiro em 1951, onde vive até hoje.

Fez Escola nacional de Belas Artes e depois Faculdade Nacional de Arquitetura, onde se formou arquiteto em 1967, exercendo a profissão, sempre, por conta própria e atuando até os dias de hoje. Foi professor da Universidade Santa Úrsula, na cadeira de arquitetura de baixa renda, durante 16 anos.

Desde jovem, ajudava seu pai a preparar os pratos da família, visto que a mãe era quem ganhava o sustento como costureira e não cozinhava um ovo, nem tinha tempo. Com o envelhecimento do pai foi assumindo a responsabilidade de fazer as paellas da família, questão de honra para valencianos, não existe domingo sem a dita-cuja. Há 40 anos recebeu a paella do pai, como herança (quando Paquito nasceu a paella já tinha alguns anos de estrada) começando então uma série de experiências entre paellas queimadas, cruas etc.

A experiência em restaurantes, era apenas na área de projetos arquitetônicos, quando fez alguns projetos, como o La Sagrada Família, Rancho In, 4 lojas Delírio Tropical de propriedade de suas irmãs.

Em 94 decidiu por conselho de alguns amigos que já tinham comido suas paellas (Pedro Paulo, Paulo Pinho, Andréa Tinoco, e outros) abrir uma casa de paellas em Itaipava, local montanhoso e rural e onde suas irmãs têm casa. Comprou a casa onde se situa o restaurante, organizou uma equipe de amadores, e começou a trabalhar em 1994. Hoje todos são profissionais, inclusive Paquito, naquilo que melhor faz: paellas, e relações publicas.

Montou sua moradia no próprio local, com o intuito de reduzir seus custos e decorou o restaurante com todos seus objetos pessoais ( 30 anos de arquitetura), quadros de Portinari, Walter Mesquita, António Dias, Cláudio Tozzi, Joan Miro, esculturas clássicas e modernas, móveis de coleção(tradicionais e modernos) enfim 40 anos de arquitetura. E esqueceu a metrópole.

Em 2001 Leonora (Nola) biomédica, filha e sócia de Paquito assumiu a administração da casa e à partir de início de 2007 absorveu o supervisão do salão.

Em1999 Paquito conheceu e se casou com Fernanda, estagiária de cozinha, com quem vive até hoje e se tornou a chefe indispensável do restaurante.

Nossa equipe é de exatamente 5 pessoas, incluindo o próprio que exerce o papel de relações públicas, supervisiona a cozinha, adega, estoque e a manutenção do imóvel, e cozinha nas horas de maior precisão. Esperamos que estas informações e pequeno histórico, sejam suficientes para entender o projeto de vida.

Estamos a disposição para qualquer outra informação necessária

Parador Valencia, e Vicente Más (Paquito)

Paquito com Beltran Domecq, proprietário das Bodegas Domecq em Jerez de la Frontera - Espanha	Herederos del Marques de Riscal - La Rioja - Espanha
Cavas Codorniu - Penedes - Espanha

FERNANDA

Fernanda Conceição Lucas, começou na gastronomia em 1997 como auxiliar de cozinha de um restaurante de cozinha californiana (El Palomar), conheceu Paquito com quem casou em 1999, quando passou a integrar a equipe do Parador Valencia como chef substituta de cozinha e mais tarde como chefe principal (em 2006).

PAELLA ( palavra que vem do latim patella, padella em Valenciano e Catalão arcaico)

Prato preferencial de Valencia (origem do restaurante)

A cozinha à base de arroz na Espanha se originou à leste da península (no chamado levante) à beira do Mediterrâneo, nos arredores de Valencia, onde o arroz foi cultivado desde que os mouros introduziram este cereal (aruz para os árabes) na Europa, nos idos do século VIII.

La Hoya de Buñol, é uma comarca situada no interior da província de Valencia, onde se situam quatro distritos (Pueblos) que tem clima, costumes e modo de vida semelhante. De maior a menor tamanho são: Buñol, Yátova, Macastre y Alborache.

Durante o século XVIII a principal fonte de riqueza da comarca era a agricultura e as zonas de labrio estavam geralmente distantes dos núcleos urbanos. Como o meio de transporte eram carroças ou mulas, era praticamente impossível realizar a viagem de ida e volta no mesmo dia, os agricultores deviam passar varias jornadas no campo pernoitando em modestas casas, que na Espanha, se chamam de “labranza”.

Durante o período de trabalho a alimentação era à base de embutidos, alguma caça e algum prato quente que eles mesmos elaboravam num utensílio de cozinha, parecido com uma frigideira, mas sem cabo (primeiros indícios da paella) para poder transportar facilmente nas carroças cheias de sacas. Os pratos que costumavam elaborar eram receitas rápidas, fáceis e fartas : migas, mojete (com farinha, almortas e bacalhau) e gazpacho manchego. Eram ao mesmo tempo primeiro e segundo prato. Era costume, nesta região, os homens (de mentalidade avançada, comparados aos outros espanhóis) ajudarem às mulheres nas tarefas de cozinha, propiciando o surgimento da Paella.

Nas festas e dias santos se degustavam tortas e doces típicos da região cujo preparo requeria dedicação exclusiva das mulheres, as habituais cozinheiras. A base de alimentação em Valencia, neste século, era o arroz “caldoso” cozinhado em panela de barro ou metal.

Os homens começaram a dar uma mãozinha sendo eles que, enquanto as mulheres preparavam os doces, confeccionavam a comida principal a partir de arroz e coelho do monte (frango era uma ave nobre e cara) que eles mesmos caçavam. Mas como os agricultores, por comodidade, só gostavam de usar o tal utensílio que levavam para o campo e para eles era ponto idôneo de cocção do arroz obter um alimento de consistência semi-seca”como mojete ou migas: nascia o arroz em paella ( nome do utensílio ).

Ainda que a Paella fosse o prato característico dos dias de festa em Hoya de Buñol, só alguns veranistas conheciam o prato, fora destes “pueblos”. A construção da linha férrea, no começo do século XIX, propiciou a chegada do turismo desde a capital da província, tanto em fins de semana como de veraneio. Nos princípios do século seguinte Buñol era uma das localidades da Espanha com maior oferta hoteleira, acima de muitas capitais de província.

Nos dias de hoje, ainda funciona uma das casas famosas por suas paellas: Venta Pilar. Lembremos que as “ventas” eram os hotéis de antanho, bem como relata Cervantes em “Don Quijote”.

Venta Pilar, entre a via férrea e a antiga estrada N-III, é a única venta , ainda aberta ao público.
Os turistas que se alojavam em ventas e em casa particulares, degustaram e levaram com eles a receita de tão “esquisita” iguaria, à qual foram se acrescentando variações: primeiro se substituiu o coelho de caça por coelho de cria, e mais tarde por frango (antes carne nobre). Depois surgiu a paella de mariscos, mista, negra, etc.

Este prato não é mais patrimônio nem de uma aldeia nem província, é um dos pratos mais apreciados e repetidos da culinária internacional, conseqüentemente o carro chefe (e muito elogiado pela crítica e clientes) do nosso restaurante.